Zerlegte Knoblauchzehen, bereit zum Einpflanzen in den Boden.

Von allen Gewürzen und Kräutern, die der Menschheit bekannt sind, wurde keines so verehrt und geschmäht wie der Knoblauch. Im Laufe der Jahrhunderte wurde der Knoblauch wegen seiner kulinarischen und therapeutischen Eigenschaften so sehr geschätzt, dass er in einigen alten Kulturen wie ein Gott verehrt wurde. Und doch wurde er aus einem ganz einfachen Grund abgelehnt. Wenn er roh verzehrt wird, hinterlässt der Knoblauch einen starken Geruch im Atem des Essers.

Der Knoblauch

Der zur Familie der Liliengewächse gehörende Knoblauch wird im Lateinischen allium genannt und trägt den heutigen wissenschaftlichen Namen Allium sativum. In den romanischen Sprachen, die aus dem Lateinischen hervorgegangen sind, wird er mit Ausdrücken bezeichnet, die eindeutig von allium abgeleitet sind - aglio auf Italienisch, ail auf Französisch, ajo auf Spanisch, albo auf Portugiesisch, allo auf Galizisch und aio auf Provenzalisch, woraus die Aioli, die mit Knoblauch gewürzte Mayonnaise, ursprünglich entstand.

Man nimmt an, dass der Knoblauch selbst deutschen, skandinavischen, nordischen, keltischen, angelsächsischen oder sogar slawischen Ursprungs ist (je nachdem, welche Referenzmaterialien man liest). Angeblich ist es eine Mischung aus gar, einem Wort für Speer (eine Anspielung auf die schlanken, spitzen Stängel der Pflanze) und lac oder leac, was Lauch bedeutet.

Ein bisschen Geschichte

Die Geschichte des Knoblauchs ist so unklar, dass es schwierig ist, den Ursprung der Pflanze zu bestimmen. Einem Bericht zufolge tauchte er zuerst in Sibirien auf, von wo aus er von asiatischen Nomadenstämmen nach Ägypten gebracht wurde, und von Ägypten aus gelangte er nach Europa, nachdem er auf den Handelswegen nach Südasien Indien passiert hatte. Ein anderer Bericht besagt, dass sie in den Steppen Zentralasiens beheimatet ist, und ein anderer behauptet, dass sie aus Sizilien stammt.

Sicherlich gibt es eine Geschichte, die die Phantasie anregt. Nach einer muslimischen Legende entsprang der Knoblauch aus dem linken Fußabdruck des Satans (dem Zwiebel in seinem rechten Fußabdruck), als er nach dem Sündenfall aus dem Garten Eden vertrieben wurde. Im Laufe der Geschichte wurde Knoblauch zur Heilung oder Unterbindung fast aller bekannten Krankheiten verwendet, wie Kopfschmerzen, Zahnschmerzen, Müdigkeit, Verstopfung, Wunden, Entzündungen, Wundbrand, Husten, Erkältung, Asthma, Tuberkulose, Epilepsie, Rheuma, Wassersucht, Lepra, Pocken, Pest, Gelbsucht, Ekzeme, Tollwut, Krätze, Skorbut, Impotenz, Hysterie, Senilität, Geisteskrankheit, Insektenstiche, Darmwürmer sowie Milzbrand bei Rindern.

Knoblauch wurde auch als Mittel zur Schwangerschaftsdiagnose, als Mittel gegen Haarausfall und als Gegenmittel bei Schlangenbissen verwendet. Im Jahr 1608, als in London eine extrem ansteckende Krankheit ausbrach, blieben die französischen Priester, die sich um die Kranken kümmerten, von der tödlichen Krankheit verschont, während die englischen Geistlichen ihr zum Opfer fielen. Die Immunität der Franzosen wurde auf die Existenz von Knoblauch in ihrer Ernährung zurückgeführt.

Im Jahr 1722 erlangte Knoblauch den zweifelhaften Ruf, ein wirksames Mittel gegen die Pest zu sein, als vier Einbrecher behaupteten, dass der großzügige Gebrauch von Essig mit Knoblauchgeschmack sie gegen die Krankheit "immunisierte", während sie die Leichen ihrer Opfer plünderten.

Übernatürliches Reich

Knoblauch sollte bösartige Geister abwehren, Hexen abschrecken und blutdürstige Vampire von schwachen Jungfrauen fernhalten. Die moderne Forschung hingegen hat einige erstaunliche Erkenntnisse erbracht. Eine Studie behauptet, Knoblauch könne den Cholesterinspiegel um bis zu neun Prozent senken. Eine andere besagt, daß er hohen Blutdruck lindern kann, indem er die Verhärtung der Blutgefäße verzögert. Andere Studien behaupten, er könne eine ganze Reihe von Krankheiten verhindern oder heilen, die von Erkältung und Grippe bis hin zu Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen reichen.

Forschung

Studien haben auch gezeigt, dass Knoblauch ein starkes Antibiotikum ist, das über 60 Pilzarten und 20 Bakterienstämme abtötet. Es wird gesagt, dass das Blut von Knoblauchessern Bakterien beseitigen kann (dies könnte die Immunität des französischen Priesters erklären) und dass der Dampf von frisch geschnittenem Knoblauch Bakterien in einer Entfernung von 20 Zentimetern vernichten kann.

Es gibt eine Studie, die darauf hinweist, dass Knoblauch auch die körperliche Ausdauer steigern kann. Es wird angenommen, dass antike olympische Athleten Knoblauch gekaut haben, um ihre Kraft und Ausdauer zu verbessern, und dass die Arbeiter, die die Pyramiden bauten, eine tägliche Dosis Knoblauch zu demselben Zweck erhielten.

Als Lebensmittel

Knoblauch wird heute in fast jedem Winkel der Erde verzehrt, selbst in Ländern, in denen er einst verpönt war, wie in Japan und England. Eine Sache, die Knoblauch so universell akzeptiert macht, ist seine weitreichende Flexibilität. Er kann roh, sautiert, gekocht, gebraten und geröstet verzehrt werden. Er dient als großartiges Gewürz für Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, rotes Fleisch sowie als einfaches Gemüse.

Fein gehackter roher Knoblauch kann in Saucen und Dips wie Hummus und Guacamole eingearbeitet werden. Knoblauchbutter ist eine hervorragende Garnierung für alles, was von Rindfleisch und Pasta bis hin zu Schnecken und französischem Brot reicht. Knoblauchchips können eine ansonsten langweilige Schüssel mit Congee zum Leben erwecken.

Knoblauch findet sich in Marinaden für amerikanisches Barbecue, aber auch für indonesisches Satay. Gebratene Gerichte in China und Südostasien enthalten in der Regel sautierten Knoblauch. Knoblauch kann in die Bratpfanne geworfen werden, um den Geschmack von Geflügel, Rind- oder Schweinefleisch zu verstärken. Er kann gekocht werden, um mit anderen Zutaten in einem Eintopf zu harmonieren oder alleine gekocht werden, um eine sopa de ajo (spanische Knoblauchsuppe) zu kreieren.

Knoblauch ist eine ebenso wichtige Zutat für indische Currys wie für die Küche Sichuans und Koreas. Er peppt leichte Salate ebenso auf wie schwere Fleischgerichte. Nudeln und Pizza sind ohne Knoblauch fast undenkbar, ebenso wie Reisgerichte wie die Paella. Das Gleiche gilt für Chili con Carne und eine ganze Reihe von Gerichten von Mexiko bis Feuerland.

Was den merkwürdigen Geruch des Knoblauchs angeht, so gibt es einen einfachen Tipp, den Sie sich merken sollten. Je länger der Knoblauch gekocht wird, desto milder wird sein Geruch. Der zeitgenössische Volksmund behauptet, dass man nach einer stark mit Knoblauch gewürzten Mahlzeit getrost seine Geliebte treffen kann. Trinken Sie zum Essen etwas Rotwein, um den Knoblauchgeruch in Ihrem Atem zu überdecken. Wenn Sie in Japan wohnen, können Sie auch einfach in den nächsten Supermarkt gehen und eines dieser interessanten japanischen Energiegetränke trinken, die auf wundersame Weise alle Spuren von Knoblauch in Ihrem Atem beseitigen.

Tipps zum Kochen mit Knoblauch

Knoblauch ist in der philippinischen Küche so allgegenwärtig, dass er nicht nur in Sinigang und Nilaga vorkommt, sondern auch in vielen Gerichten wie Adobo, Mechado, Menudo, Kaldereta, Relleno, Paksiw, Papaitan, Pansit Bihon, Sarsiado, Pinakbet, Bicol State und Ecabeche, die alle Knoblauch enthalten und nur einen Teil unseres kulinarischen Repertoires mit Knoblaucharoma darstellen.

Die meisten philippinischen Gerichte basieren auf Gisa, zu dem fast immer Knoblauch und Knoblauch gehören, die wie ein unzertrennliches Zwillingspaar gedünstet werden. Was nur wenige wissen, ist, dass die beiden Zwiebeln eigentlich zur gleichen Pflanzengattung gehören und man sie manchmal weglassen kann, um den Geschmack des fertigen Gerichts zu verbessern. Eine schlechte Angewohnheit der Filipinos, die es zu korrigieren gilt, ist die allgemeine Tendenz, Knoblauch zu lange zu kochen. Der Knoblauch wird zusammen mit der Zwiebel in das heiße Öl geworfen und so lange gebraten, bis er knusprig goldbraun und manchmal sogar dunkler ist. Wenn man nicht gerade Knoblauchchips macht, darf der Knoblauch nicht braun werden. Das verdirbt nicht nur den Geschmack des Knoblauchs, sondern verleiht ihm auch einen etwas bitteren Beigeschmack. Um diesen alten Brauch zu korrigieren, schlage ich vor, den Knoblauch zusammen mit der Zwiebel zu sautieren, nicht vorher.

Eine Sache, die unsere älteren Cucineros und Cucineras richtig gemacht haben, war, dass sie den Knoblauch immer zerdrückten. Heutzutage neigen einige Köche dazu, diesen Vorgang zu überspringen und den Knoblauch einfach zu hacken. Das ist eine faule Abkürzung, die es zu vermeiden gilt. Es ist erwiesen, dass das Zerdrücken der Zehen eine chemische Reaktion auslöst, die den vollen Geschmack des Knoblauchs hervorbringt.