Με όλα τα μπαχαρικά και τα βότανα που είναι γνωστά στον άνθρωπο, κανένα δεν ήταν τόσο σεβαστό και περιφρονημένο όσο το σκόρδο. Κατά τη διάρκεια των αιώνων, η χρήση του σκόρδου για τις μαγειρικές και θεραπευτικές του ιδιότητες υιοθετήθηκε ολόψυχα σε σημείο που σε ορισμένους αρχαίους πολιτισμούς λατρευόταν ως θεός. Ωστόσο, έχει απλώς απορριφθεί για αυτόν τον πολύ απλό λόγο. Όταν καταναλώνεται ωμό, το σκόρδο αφήνει ένα ισχυρό άρωμα στην αναπνοή του καταναλωτή.
Το σκόρδο
Μέλος της οικογένειας των κρίνων, το σκόρδο ονομάζεται στα λατινικά allium και φέρει τη σύγχρονη επιστημονική ονομασία Allium sativum. Οι λατινογενείς γλώσσες, που κατάγονται από τα λατινικά, αναφέρονται σε αυτό με φράσεις που προέρχονται σαφώς από το allium -aglio στα ιταλικά, ail στα γαλλικά, ajo στα ισπανικά, albo στα πορτογαλικά, allo στα γαλικιακά και aio στα προβηγκιανά από τα οποία προήλθε αρχικά το aioli η μαγιονέζα με άρωμα σκόρδου.
Το ίδιο το σκόρδο θεωρείται ότι έχει γερμανική, σκανδιναβική, σκανδιναβική, κελτική, αγγλοσαξονική ή ακόμη και σλαβική προέλευση (ανάλογα με το υλικό αναφοράς που διαβάζετε). Υποτίθεται ότι είναι ένας συνδυασμός των λέξεων gar, που σημαίνει λόγχη (μια αναφορά στους λεπτούς μυτερούς μίσχους του φυτού) και lac ή leac, που σημαίνει πράσο.
Λίγο Ιστορία
Η ιστορία του σκόρδου είναι τόσο καλυμμένη από αμφιβολίες που είναι δύσκολο να προσδιοριστεί από πού προέρχεται το φυτό. Σύμφωνα με μια εκδοχή, πρωτοεμφανίστηκε στη Σιβηρία, απ' όπου είχε μεταφερθεί στην Αίγυπτο από ασιατικές νομαδικές φυλές, και από την Αίγυπτο έφτασε στην Ευρώπη αφού πέρασε από την Ινδία μέσω των εμπορικών δρόμων με προορισμό τη νότια Ασία. Ένας άλλος απολογισμός αναφέρει ότι προέρχεται από τις στέπες της Κεντρικής Ασίας και ένας άλλος ισχυρίζεται ότι προήλθε από τη Σικελία.
Σίγουρα, υπάρχει 1 λογαριασμός που αιχμαλωτίζει τη φαντασία. Σύμφωνα με τον μουσουλμανικό θρύλο, το σκόρδο ξεπήδησε από το αριστερό αποτύπωμα του Σατανά (το κρεμμύδι κοίταξε στο δεξί του αποτύπωμα), καθώς είχε εκδιωχθεί από τον Κήπο της Εδέμ μετά την πτώση του ανθρώπου. Κατά τη διάρκεια της ιστορίας, το σκόρδο χρησιμοποιήθηκε για να θεραπεύσει ή να σταματήσει σχεδόν κάθε γνωστή ασθένεια, όπως πονοκέφαλος, πονόδοντος, κόπωση, δυσκοιλιότητα, πληγές, πληγές, μολύνσεις, γάγγραινα, βήχας, κρυολόγημα, άσθμα, φυματίωση, επιληψία, ρευματισμοί, υδρωπικία, λέπρα, ευλογιά, πανούκλα, ίκτερος, έκζεμα, λύσσα, ψώρα, σκορβούτο, ανικανότητα, υστερία, γεροντική άνοια, παραφροσύνη, τσιμπήματα εντόμων, εντερικά σκουλήκια καθώς και άνθρακας στα βοοειδή.
Το σκόρδο έχει επίσης χρησιμοποιηθεί ως μέσο διάγνωσης της εγκυμοσύνης, ως θεραπεία για την τριχόπτωση και ως αντίδοτο για δαγκώματα φιδιών. Το 1608, κατά τη διάρκεια μιας εξαιρετικά μολυσματικής επιδημίας στο Λονδίνο, οι Γάλλοι ιερείς που υπηρετούσαν τους πάσχοντες γλίτωσαν από τη θανατηφόρα ασθένεια, ενώ οι Άγγλοι κληρικοί έπεσαν θύματά της. Η ανοσία των Γάλλων αποδόθηκε στην ύπαρξη σκόρδου στη διατροφή τους.
Το 1722, το σκόρδο απέκτησε την αμφίβολη φήμη ότι αποτελούσε ισχυρή άμυνα κατά της πανούκλας, στην οποία τέσσερις διαρρήκτες ισχυρίστηκαν ότι η γενναία χρήση ξυδιού με γεύση σκόρδου τους "ανοσοποίησε" κατά της ασθένειας, ακόμη και όταν λεηλατούσαν τα πτώματα των πασχόντων.
Υπερφυσικό βασίλειο
Το σκόρδο πίστευαν ότι έδιωχνε τα κακόβουλα πνεύματα, απέτρεπε τις μάγισσες και απωθούσε τους αιμοδιψείς βρικόλακες από τις αδύναμες παρθένες. Η σύγχρονη έρευνα, από την άλλη πλευρά, έχει αποδώσει μερικά εκπληκτικά ευρήματα. Μια μελέτη υποστηρίζει ότι το σκόρδο μπορεί να μειώσει τη χοληστερόλη έως και κατά εννέα τοις εκατό. Μια άλλη λέει ότι μπορεί να διευκολύνει την υψηλή αρτηριακή πίεση καθυστερώντας τη σκλήρυνση των αιμοφόρων αγγείων. Άλλες μελέτες, ισχυρίζονται ότι μπορεί να αποτρέψει ή να θεραπεύσει μια πλήρη επιλογή ασθενειών, οι οποίες κυμαίνονται από το κοινό κρυολόγημα και τη γρίπη έως τον καρκίνο και τις καρδιαγγειακές παθήσεις.
Έρευνα
Μελέτες έχουν επίσης αποδείξει ότι το σκόρδο είναι ένα ισχυρό αντιβιοτικό που σκοτώνει αποτελεσματικά πάνω από 60 ποικιλίες μυκήτων και 20 στελέχη βακτηρίων. Λέγεται ότι το αίμα των ανθρώπων που τρώνε σκόρδο μπορεί να απομακρύνει τα βακτήρια (αυτό μπορεί να εξηγήσει την ανοσία του Γάλλου ιερέα) και ότι οι ατμοί από το φρεσκοκομμένο σκόρδο μπορούν να καταστρέψουν τα βακτήρια σε απόσταση 20 εκατοστών.
Υπάρχει μια μελέτη που δείχνει ότι το σκόρδο μπορεί επίσης να αυξήσει τη σωματική αντοχή. Πιστεύεται ότι οι αρχαίοι ολυμπιονίκες αθλητές μασούσαν σκόρδο για να βελτιώσουν τη δύναμη και την αντοχή τους και ότι οι εργάτες που έχτιζαν τις πυραμίδες έπαιρναν καθημερινά μια δόση σκόρδου για τον ίδιο σκοπό.
Ως τρόφιμο
Το σκόρδο καταναλώνεται σήμερα σχεδόν σε κάθε γωνιά του πλανήτη, ακόμη και σε χώρες όπου κάποτε το περιφρονούσαν, όπως η Ιαπωνία και η Αγγλία. Ένα πράγμα που κάνει το σκόρδο τόσο οικουμενικά αποδεκτό είναι η εκτεταμένη ευελιξία του. Μπορεί να καταναλωθεί ωμό, σοταρισμένο, βραστό, τηγανητό και ψητό. Χρησιμεύει ως εξαιρετικό αρωματικό για ψάρια και θαλασσινά, πουλερικά, κόκκινο κρέας καθώς και για ένα απλό λαχανικό.
Το ψιλοκομμένο ωμό σκόρδο μπορεί να αναμειχθεί σε σάλτσες και ντιπ, όπως το χούμους και το γκουακαμόλε. Το βούτυρο σκόρδου δημιουργεί μια υπέροχη γαρνιτούρα για οτιδήποτε, από μοσχαρίσιο κρέας και ζυμαρικά μέχρι εσκαργκότ και γαλλικό ψωμί. Τα τσιπς σκόρδου μπορούν να ζωντανέψουν ένα βαρετό μπολ με κοντζέ.
Το σκόρδο χρησιμοποιείται σε μαρινάδες για το αμερικανικό μπάρμπεκιου και για το ινδονησιακό σατάι. Τα τηγανητά πιάτα στην Κίνα και τη Νοτιοανατολική Ασία περιέχουν γενικά σοταρισμένο σκόρδο. Το σκόρδο μπορεί να ρίχνεται στο τηγάνι για να ενισχύσει τη γεύση των πουλερικών, των πουλερικών, του βοδινού ή του χοιρινού κρέατος. Μπορεί να σιγοβράσει για να ταιριάξει με άλλα συστατικά σε ένα στιφάδο ή να βράσει μόνο του για να δημιουργήσει sopa de ajo (ισπανική σκορδόσουπα).
Το σκόρδο είναι εξίσου σημαντικό συστατικό των ινδικών κάρυ, όπως και της κουζίνας του Σιτσουάν και της Κορέας. Προσθέτει πινελιά σε ελαφριές σαλάτες καθώς και σε βαριά πιάτα με κρέας. Τα ζυμαρικά και η πίτσα είναι σχεδόν αδιανόητα χωρίς σκόρδο, προκειμένου με τα πιάτα ρυζιού όπως η παέγια. Το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί και για το chili con carne και ολόκληρη την επιλογή πιάτων από το Μεξικό μέχρι τη Γη του Πυρός.
Όσον αφορά το περίεργο άρωμα του σκόρδου, υπάρχει μια απλή συμβουλή που πρέπει να θυμάστε. Όσο το σκόρδο μαγειρεύεται τόσο πιο ήπια γίνεται η οσμή του. Η σύγχρονη αστική λαογραφία ισχυρίζεται ότι μπορείτε με σιγουριά να συναντήσετε τον εραστή σας μετά από ένα γεύμα έντονα αρωματισμένο με σκόρδο. Πιείτε λίγο κόκκινο κρασί με το γεύμα σας για να κρύψετε την οσμή του σκόρδου στην αναπνοή σας. Εναλλακτικά, αν διαμένετε στην Ιαπωνία, μπορείτε απλά να πάτε στο πλησιέστερο ψιλικατζίδικο και να πιείτε ένα από αυτά τα ενδιαφέροντα ιαπωνικά ενεργειακά παρασκευάσματα που σβήνουν ως εκ θαύματος όλα τα ίχνη σκόρδου στην αναπνοή σας.
Συμβουλές για το μαγείρεμα με σκόρδο
Το σκόρδο είναι τόσο διαδεδομένο στη μαγειρική των Φιλιππίνων, που εκτός από τα προφανή sinigang και nilaga, είναι επίσης συστατικό σε πολλά πιάτα όπως adobo, mechado, menudo, kaldereta, relleno, paksiw, papaitan, pansit bihon, sarsiado, pinakbet, Bicol state και ecabeche.Όλα περιλαμβάνουν σκόρδο και αντιπροσωπεύουν μόνο μια μερική λίστα του γαστρονομικού μας ρεπερτορίου με γεύση σκόρδου.
Τα περισσότερα φιλιππινέζικα πιάτα βασίζονται στην πραγματικότητα στην gisa, η οποία σχεδόν πάντα περιλαμβάνει σκόρδο και σκόρδο σωταρισμένα σαν ένα ζευγάρι αχώριστων διδύμων. Αυτό που λίγοι συνειδητοποιούν είναι ότι οι 2 βολβοί ανήκουν πραγματικά στο ίδιο γένος φυτών και μπορεί μερικές φορές να πέσει για να βελτιωθεί η γεύση του τελικού πιάτου. Μια κακή συνήθεια που θα έκαναν οι Φιλιππινέζοι που πρέπει να προσαρμοστεί είναι η γενική τάση να παραψηθεί το σκόρδο. Το σκόρδο ρίχνεται στο καυτό λάδι μέχρι το κρεμμύδι και τηγανίζεται μέχρι να γίνει τραγανό χρυσοκάστανο και μερικές φορές ακόμα πιο σκούρο. Εκτός αν φτιάχνετε τσιπς σκόρδου, το σκόρδο δεν πρέπει να επιτρέπεται να μαυρίσει. Αυτό όχι μόνο καταστρέφει τη γεύση του σκόρδου αλλά του προσδίδει και μια κάπως πικρή γεύση. Για να διορθώσετε αυτή την παλιά συνήθεια, προτείνω να σοτάρετε το σκόρδο μαζί με το κρεμμύδι, όχι πριν.
Ένα πράγμα που έκαναν σωστά οι παλαιότεροι cucineros και cucineras ήταν να συνθλίβουν πάντα το σκόρδο. Σήμερα κάποιοι μάγειρες τείνουν να παραλείπουν αυτή τη διαδικασία και απλά ψιλοκόβουν το σκόρδο. Αυτή είναι μια τεμπέλικη συντόμευση που πρέπει να αποφεύγεται. Έχει αποδειχθεί ότι η σύνθλιψη των σκελίδων παράγει μια χημική αντίδραση που αναδεικνύει την πλήρη γεύση του σκόρδου.
