Dientes de ajo desmontados y listos para plantar en la tierra.

De todas las especias y hierbas conocidas por el hombre, ninguna era tan venerada y vilipendiada como el ajo. A lo largo de los tiempos, el uso del ajo por sus propiedades culinarias y terapéuticas se adoptó de todo corazón, hasta el punto de ser adorado como un dios en algunas culturas antiguas. Sin embargo, ha sido rechazado por esta sencilla razón. Cuando se consume crudo, el ajo deja un poderoso aroma en el aliento de quien lo come.

El Ajo

Miembro de la familia de las liliáceas, el ajo se llama allium en latín y lleva el nombre científico contemporáneo de Allium sativum. Las lenguas románicas, descendientes del latín, se refieren a él con frases claramente derivadas de allium -aglio en italiano, ail en francés, ajo en español, albo en portugués, allo en gallego y aio en provenzal-, de las que procede el alioli, la mayonesa con sabor a ajo.

Se cree que el ajo tiene un origen alemán, escandinavo, nórdico, celta, anglosajón o incluso eslavo (dependiendo del material de referencia que se lea). Se supone que es una mezcla de gar, una palabra que significa lanza (una referencia a los delgados tallos puntiagudos de la planta) y lac o leac, que significa puerro.

Un poco de historia

La historia del ajo está tan rodeada de dudas que es difícil determinar el origen de la planta. Según un relato, apareció por primera vez en Siberia, donde fue llevado a Egipto por tribus nómadas asiáticas, y desde Egipto llegó a Europa tras pasar por la India a través de las rutas comerciales con destino al sur de Asia. Otro relato dice que es originaria de las estepas de Asia Central y otro afirma que vino de Sicilia.

Sin duda, hay un relato que cautiva la imaginación. Según la leyenda musulmana, el ajo surgió de la huella izquierda de Satanás (el cebolla miró en su huella derecha) al ser expulsado del Jardín del Edén tras la caída del hombre. A lo largo de la historia, el ajo se utilizó para curar o detener casi todos los males conocidos, como el dolor de cabeza, el dolor de muelas, la fatiga, el estreñimiento, las heridas, las llagas, las infecciones, la gangrena, la tos, el resfriado, el asma, la tuberculosis epilepsia, reumatismo, hidropesía, lepra, viruela, peste, ictericia, eczema, rabia, sarna, escorbuto, impotencia, histeria, senilidad, locura, picaduras de insectos, lombrices intestinales y ántrax en el ganado.

El ajo también se ha utilizado como medio para diagnosticar el embarazo, como cura para la caída del cabello y como antídoto para las mordeduras de serpiente. En 1608, durante un brote extremadamente infeccioso en Londres, los sacerdotes franceses que atendían a los enfermos se libraron de la mortal enfermedad, mientras que los clérigos ingleses fueron víctimas de ella. La inmunidad de los franceses se atribuyó a la existencia del ajo en su dieta.

En 1722, el ajo adquirió la dudosa reputación de ser una poderosa defensa contra la peste, en la que cuatro ladrones afirmaron que el uso abundante de vinagre con sabor a ajo les "inmunizaba" contra la enfermedad, incluso mientras saqueaban los cadáveres de sus víctimas.

El reino sobrenatural

Se creía que el ajo alejaba a los espíritus malignos, disuadía a las brujas y repelía a los vampiros sedientos de sangre de las vírgenes débiles. La investigación moderna, en cambio, ha arrojado algunos resultados sorprendentes. Un estudio afirma que el ajo puede reducir el colesterol hasta un 9%. Otro afirma que puede aliviar la presión arterial alta al retrasar el endurecimiento de los vasos sanguíneos. Otros estudios afirman que puede prevenir o curar toda una serie de enfermedades, que van desde el resfriado común y la gripe hasta el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Investigar

Los estudios también han demostrado que el ajo es un potente antibiótico eficaz para matar más de 60 variedades de hongos y 20 cepas de bacterias. Se dice que la sangre de los consumidores de ajo puede eliminar las bacterias (esto puede explicar la inmunidad del cura francés) y que el vapor del ajo recién cortado puede destruir las bacterias a una distancia de 20 centímetros.

Hay un estudio que indica que el ajo también puede aumentar la resistencia física. Se cree que los antiguos atletas olímpicos masticaban ajo para mejorar su fuerza y resistencia y que los obreros que construyeron las pirámides recibían una dosis diaria de ajo con idéntico fin.

Como alimento

El ajo se consume hoy en día en casi todos los rincones del planeta, incluso en países donde antes se despreciaba, como Japón e Inglaterra. Algo que hace que el ajo sea tan universalmente aceptado es su gran flexibilidad. Puede comerse crudo, salteado, hervido, frito y asado. Sirve de gran condimento para el pescado y el marisco, las aves de corral, las carnes rojas y las verduras.

El ajo crudo finamente picado puede mezclarse en salsas y salsas como el humus y el guacamole. La mantequilla de ajo es una magnífica guarnición para todo, desde la carne de vacuno y la pasta hasta los caracoles y el pan francés. Los chips de ajo pueden dar vida a un plato de sopa de arroz que de otro modo sería aburrido.

El ajo se utiliza en los adobos de las barbacoas americanas y en el satay indonesio. Los platos salteados en China y el Sudeste Asiático suelen contener ajo salteado. El ajo puede echarse en la sartén para potenciar el sabor de las aves de corral, la ternera o el cerdo. Puede cocinarse a fuego lento para combinar con otros ingredientes en un guiso o hervirse solo para crear una sopa de ajo.

El ajo es un ingrediente tan importante del curry indio como de la cocina de Sichuan y Corea. Añade sabor a las ensaladas ligeras y a los platos de carne pesados. La pasta y la pizza son casi impensables sin el ajo, al igual que los platos de arroz, como la paella. Lo mismo podría decirse del chile con carne y de toda la selección de platos desde México hasta Tierra de Fuego.

En cuanto al extraño olor del ajo, hay que recordar un sencillo consejo. Cuanto más se cocine el ajo, más suave será su olor. El folclore urbano contemporáneo afirma que se puede encontrar con confianza al amante después de una comida muy aromatizada con ajo. Beba un poco de vino tinto con la comida para disimular el olor del ajo en su aliento. Si vives en Japón, puedes ir a la tienda más cercana y beber uno de estos brebajes energéticos japoneses que borran milagrosamente todo rastro de ajo en tu aliento.

Consejos para cocinar con ajo

El ajo es tan omnipresente en la cocina filipina que, además del aparente sinigang y el nilaga, también es un ingrediente de muchos platos como el adobo, el mechado, el menudo, la kaldereta, el relleno, el paksiw, el papaitan, el pansit bihon, el sarsiado, el pinakbet, el estado de Bicol y el ecabeche.Todos ellos llevan ajo y representan sólo una lista parcial de nuestro repertorio culinario con sabor a ajo.

La mayoría de los platos filipinos se basan en la gisa, que casi siempre lleva ajo y ajo salteados como un par de gemelos inseparables. Lo que poca gente sabe es que los 2 bulbos pertenecen realmente al mismo género de plantas y que a veces se pueden dejar caer para mejorar el sabor del plato terminado. Un mal hábito de los filipinos que hay que corregir es la tendencia general a cocinar demasiado el ajo. El ajo se echa en el aceite caliente junto a la cebolla y se fríe hasta que adquiere un color dorado crujiente y a veces incluso más oscuro. A no ser que se preparen chips de ajo, no se debe permitir que el ajo se dore. Esto no sólo arruina el sabor del ajo, sino que además le confiere un sabor algo amargo. Para rectificar esta vieja costumbre, propongo saltear el ajo junto con la cebolla, no antes.

Una cosa que hacían bien nuestros antiguos cucineros y cucineras era machacar siempre los ajos. Hoy en día, algunos cocineros tienden a saltarse este proceso y se limitan a picar el ajo. Esto es un atajo perezoso que hay que evitar. Está demostrado que al aplastar los dientes se produce una reacción química que saca todo el sabor del ajo.