Gousses d'ail démontées prêtes à être plantées dans le sol.

Parmi toutes les épices et herbes connues de l'homme, aucune n'était aussi vénérée et honnie que l'ail. À travers les âges, l'utilisation de l'ail pour ses propriétés culinaires et thérapeutiques a été adoptée sans réserve, au point qu'il était adoré comme un dieu dans certaines cultures anciennes. Pourtant, il a été rejeté pour cette raison très simple. Lorsqu'il est consommé cru, l'ail laisse une odeur puissante dans l'haleine de celui qui le mange.

L'ail

Membre de la famille des liliacées, l'ail a été appelé allium en latin et porte le nom scientifique contemporain Allium sativum. Les langues romanes, issues du latin, s'y réfèrent avec des expressions qui sont clairement dérivées de l'allium : aglio en italien, ail en français, ajo en espagnol, albo en portugais, allo en galicien et aio en provençal, d'où est issu l'aioli, la mayonnaise aromatisée à l'ail.

L'ail lui-même serait d'origine allemande, scandinave, nordique, celtique, anglo-saxonne ou même slave (selon les documents de référence que vous lisez). Il s'agirait d'un mélange de gar, mot signifiant lance (en référence aux tiges fines et pointues de la plante) et de lac ou leac, signifiant poireau.

Un peu d'histoire

L'histoire de l'ail est tellement entourée de doutes qu'il est difficile de déterminer l'origine de cette plante. Selon un récit, elle serait apparue en Sibérie, où elle aurait été apportée en Égypte par des tribus nomades asiatiques. De l'Égypte, elle aurait atteint l'Europe après avoir traversé l'Inde par les routes commerciales à destination de l'Asie du Sud. Selon un autre récit, elle est originaire des steppes d'Asie centrale et un autre encore prétend qu'elle vient de Sicile.

Il y a bien sûr un récit qui frappe l'imagination. Selon la légende musulmane, l'ail a jailli de l'empreinte gauche de Satan (la oignon regardait dans son empreinte droite) comme il avait été chassé du jardin d'Eden après la chute de l'homme. Tout au long de l'histoire, l'ail a été utilisé pour guérir ou arrêter à peu près toutes les maladies connues telles que les maux de tête, les maux de dents, la fatigue, la constipation, les blessures, les plaies, les infections, la gangrène, la toux, le rhume, l'asthme, la tuberculose, l'épilepsie, les rhumatismes, l'hydropisie, la lèpre, la variole, la peste, la jaunisse, l'eczéma, la rage, la gale, le scorbut, l'impuissance, l'hystérie, la sénilité, la folie, les piqûres d'insectes, les vers intestinaux ainsi que l'anthrax du bétail.

L'ail a également été utilisé comme moyen de diagnostiquer une grossesse, comme remède contre la chute des cheveux et comme antidote contre les morsures de serpent. En 1608, lors d'une épidémie extrêmement contagieuse à Londres, les prêtres français qui s'occupaient des malades ont été épargnés par la maladie mortelle alors que les ecclésiastiques anglais en ont été victimes. L'immunité des Français a été attribuée à l'existence de l'ail dans leur régime alimentaire.

En 1722, l'ail a acquis la réputation douteuse d'être un puissant moyen de défense contre la peste. Quatre cambrioleurs ont affirmé que l'utilisation généreuse de vinaigre aromatisé à l'ail les avait "immunisés" contre la maladie, alors même qu'ils pillaient les cadavres de leurs victimes.

Le royaume du surnaturel

L'ail était censé éloigner les esprits malins, dissuader les sorcières et repousser les vampires assoiffés de sang des vierges faibles. La recherche moderne, en revanche, a donné lieu à des résultats étonnants. Une étude affirme que l'ail peut réduire le taux de cholestérol jusqu'à 9 %. Une autre affirme qu'il peut soulager l'hypertension artérielle en retardant le durcissement des vaisseaux sanguins. D'autres études affirment qu'il peut prévenir ou guérir toute une série de maladies, allant du rhume et de la grippe au cancer et aux maladies cardiovasculaires.

Recherche

Des études ont également démontré que l'ail est un puissant antibiotique capable de tuer plus de 60 variétés de champignons et 20 souches de bactéries. On dit que le sang des mangeurs d'ail peut éliminer les bactéries (ce qui peut expliquer l'immunité du prêtre français) et que la vapeur de l'ail fraîchement coupé peut détruire les bactéries à une distance de 20 centimètres.

Une étude indique que l'ail peut également augmenter l'endurance physique. On pense que les athlètes olympiques de l'Antiquité mâchaient de l'ail pour améliorer leur force et leur endurance et que les ouvriers qui ont construit les pyramides recevaient une dose quotidienne d'ail dans le même but.

En tant qu'aliment

L'ail est aujourd'hui consommé dans presque tous les coins de la planète, même dans des pays où il était autrefois méprisé, comme le Japon et l'Angleterre. Une chose qui rend l'ail si universellement accepté est sa grande flexibilité. Il peut être consommé cru, sauté, bouilli, frit et rôti. Il sert à aromatiser le poisson et les fruits de mer, la volaille, la viande rouge ainsi que les légumes.

L'ail cru finement haché peut être incorporé dans des sauces et des trempettes comme le houmous et le guacamole. Le beurre à l'ail constitue une superbe garniture pour tout ce qui va du bœuf et des pâtes aux escargots et au pain français. Les chips à l'ail peuvent donner vie à un bol de congee autrement terne.

L'ail est présent dans les marinades pour le barbecue américain ainsi que pour le satay indonésien. Les plats sautés en Chine et en Asie du Sud-Est contiennent généralement de l'ail sauté. L'ail peut être jeté dans la poêle pour rehausser la saveur de la volaille, du bœuf ou du porc. Il peut être mijoté pour se marier avec d'autres ingrédients dans un ragoût ou bouilli seul pour créer la sopa de ajo (soupe espagnole à l'ail).

L'ail est un ingrédient aussi important des currys indiens que de la cuisine sichuanaise et coréenne. Il ajoute du piquant aux salades légères ainsi qu'aux plats de viande lourds. Les pâtes et les pizzas sont presque impensables sans ail, tout comme les plats de riz tels que la paella. On pourrait en dire autant du chili con carne et de toute une sélection de plats du Mexique à la Terre de Feu.

En ce qui concerne l'odeur étrange de l'ail, voici un conseil simple à retenir. Plus l'ail est cuit, plus son odeur s'adoucit. Le folklore urbain contemporain prétend que l'on peut rencontrer son amant en toute confiance après un repas fortement parfumé à l'ail. Buvez un peu de vin rouge avec votre repas pour dissimuler l'odeur de l'ail dans votre haleine. Si vous résidez au Japon, vous pouvez également vous rendre dans la supérette la plus proche et boire une de ces concoctions énergétiques japonaises qui effacent miraculeusement toute trace d'ail dans votre haleine.

Conseils pour cuisiner avec de l'ail

L'ail est tellement omniprésent dans la cuisine philippine qu'en plus des sinigang et nilaga apparents, il entre dans la composition de nombreux plats tels que l'adobo, le mechado, le menudo, le kaldereta, le relleno, le paksiw, le papaitan, le pansit bihon, le sarsiado, le pinakbet, l'état de Bicol et l'ecabeche, qui contiennent tous de l'ail et ne représentent qu'une partie de notre répertoire culinaire aromatisé à l'ail.

La plupart des plats philippins sont en fait basés sur le gisa, qui contient presque toujours de l'ail et de l'ail sauté comme deux jumeaux inséparables. Ce que peu de gens savent, c'est que les deux bulbes appartiennent en réalité au même genre de plantes et que vous pouvez parfois les laisser tomber pour améliorer la saveur du plat fini. Une mauvaise habitude des Philippins qui doit être corrigée est la tendance générale à trop cuire l'ail. L'ail est jeté dans l'huile chaude avec l'oignon et frit jusqu'à ce qu'il soit d'un brun doré croustillant et parfois même plus foncé. À moins que vous ne fassiez des chips à l'ail, il ne faut pas laisser l'ail brunir. Non seulement cela gâche le goût de l'ail, mais cela lui confère également une saveur quelque peu amère. Pour rectifier cette vieille coutume, je propose de faire sauter l'ail en même temps que l'oignon, et non avant.

Une chose que nos anciens cucineros et cucineras faisaient bien était de toujours écraser l'ail. De nos jours, certains cuisiniers ont tendance à sauter ce processus et à simplement hacher l'ail. C'est un raccourci paresseux qu'il faut éviter. Il a été démontré que le fait d'écraser les gousses produit une réaction chimique qui fait ressortir toute la saveur de l'ail.